SOBRE EXPEDICIONES Y NUTRICIÓN

Por Margarita Cardoso

Nutrióloga Clínica

SOBRE EXPEDICIONES Y NUTRICIÓN

La vieja amistad entre la tecnología alimenticia y las actividades al aire libre

PRIMERA PARTE

Liofilizados y deshidrataos, pros y contras

En el apartado anterior se habló de la importancia de llevar a nuestras expediciones alimentos que aparte de reponernos y de aportar lo adecuado nutricionalmente, también nos satisfagan el paladar y el corazón. Se compartieron estrategias culinarias que demostraron que con una previa planificación, un poco de imaginación, y un par de condimentos, se puede comer como reyes allá arriba, o en locaciones remotas.

Esta lógica no es nueva, el ingenio del ser humano por utilizar técnicas que dilaten la vida útil de los alimentos, al tiempo de facilitar su transporte, viene de tiempos muy antiguos y de diversas culturas que dan cuenta que los seres humanos se trasladaban largas distancias, o se mantenían con reservas durante temporadas en las que no tenían la capacidad de crecer o cosechar alimentos frescos.

Los fermentos lácteos, y conservas, las carnes curadas, los envases especializados como vasijas de barro, contenedores de pieles de animales o técnicas de deshidratación, son tan antiguas como el ser humano, particularmente en las culturas nómadas.

La necesidad de movimiento de los seres humanos sigue viva, tal vez nuestras razones ya no sean ampliar nuestro imperio o ir en búsqueda de nuevos continentes, pero, si bien los móviles cambian, la problemática es la misma: ¿Cómo cargar con la comida adecuada que necesito para alimentarme durante mi trayecto, sin que la logística de la expedición termine girando en torno al peso de mis alimentos?

El menú de un montañista, escalador, ciclista, al final del día, está determinado por la relación entre cantidad y calidad de energía que ofrece un producto con respecto a la factibilidad de transportarlo y cargarlo, pero, por su puesto, y afortunadamente, todavía nos interesa, los sabores y texturas.

Para deportes como estos, donde el peso que cargamos durante la actividad hace una enorme diferencia en cuanto a tiempos, esfuerzo y gasto energético, las tecnologías más adecuadas son aquellas que a más de conservar - prolongando la vida útil de un producto, con un pérdida mínima de calidad nutritiva - reducen el peso y volumen neto de la carga.

De esta manera la industria alimenticia deportiva ha optado por diversas tecnologías, originalmente innovadas para ser utilizadas en guerra o viajes al espacio sideral, y ha desarrollado alimentos y platillos tan buenos como los alimentos caseros, ideales para nuestras expediciones.

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Estas técnicas están basadas fundamentalmente en el control del agua de los alimentos, basadas en el principio científico de actividad acuosa (aw), conocidas coloquialmente como técnicas de deshidratación, una de cuyas tecnologías más avanzadas y que permiten mantener altos estándares de calidad es la liofilización, desarrollada en la industria farmacéutica, adoptada por la tecnología alimentaria para producir alimentos deshidratados de alta calidad. El principio tecnológico es el mismo que para cualquier otra técnica de deshidratación, esto es, el retirar la mayor parte del agua, logrando un alimento menos lábil, con mayor duración o vida de estante, con peso neto disminuido y que mantiene o incluso incrementa sus propiedades nutricias y organolépticas.

Pero ¿Cuáles son las particularidades de los alimentos liofilizados, con respecto a productos deshidratados por otras técnicas tradicionales, y porqué convienen más para los deportistas?

Como se dijo, el producto final es aparentemente el mismo pero, el proceso, lo cambia todo.

Los deshidratados en general son productos que pierden humedad por medio de la acción del aire seco en movimiento, técnicamente se diría por arrastre, esto es, aire seco y caliente que retira humedad desde el alimento, evaporándola e integrando este vapor de agua a su seno. Es un proceso medianamente largo, se lo practica a nivel casero o industrial, y resulta en productos ligeros, no perecederos, que concentran sabores, muchas veces cambian de color, sabor y textura, pero mantienen y concentran sus valores nutricionales en cierta medida. La principal desventaja de la mayoría de estas técnicas, es la exposición a altas temperaturas, por largas horas o días, con el consiguiente deterioro de compuestos nutritivos y organolépticos como color, sabor o aroma.

Para elaborarlos no se requiere de un presupuesto desorbitante, necesitas tiempo, paciencia y una herramienta que puede variar desde un horno casero solar, un horno a gas, mixto, que funciones con energía eléctrica o tu horno de la cocina con la puerta abierta (utilizable solo para ciertos alimentos, poco aconsejable por el desperdicio de energía), o un pequeño equipo deshidratador que los puedes ordenar por internet a costos realmente asequibles.

Por otro lado, los productos liofilizados rayan con la perfección. Son más livianos que los deshidratados por otras técnicas, en la mayoría de los casos no pierden su forma, color, sabor o aroma original, incluso adquieren mejor textura, como las frutas liofilizadas crujientes, en lugar de las deshidratadas chiclosas, y tienen una alta capacidad para rehidratarse volviendo a una condición muy similar a la de los productos frescos.

No son un invento moderno, parten de técnicas tradicionales que han sido mejoradas con el avance de la ingeniería y la tecnología. Pueblos indígenas tan antiguos, como los Incas, tornaron a su favor las inclemencias del clima del altiplano andino y aprovecharon los cambios drásticos de temperatura logrando una incipiente liofilización, produciendo un alimento tradicional conocido como chuno o chuño, que no era otra cosa que la papa deshidratada por medio del proceso de congelación del producto por las heladas y su posterior deshidratación por medio del viento y sol; esta estrategia les permitía generar un producto ligero de peso, nutritivo y durable, que les facilitaba moverse largas distancias cargando importantes cantidades de alimentos. Imaginen un saco de plumas que genere la energía de un saco de papas, esto fue un elemento clave en su proceso de conquistas del continente sudamericano.

Posteriormente fue optimizado en la segunda guerra mundial, se lo tecnificó en el famoso M.I.T. como una técnica para convertir en polvo la penicilina, y enviarla sin necesidad de refrigeración a los frentes de batalla en el sudeste asiático. Luego se generalizó su uso a nivel farmacéutico, y alrededor de los años 60, se empezó a experimentar como una técnica para la industria alimenticia con productos como la leche, el café, generalizándose luego para una enorme variedad de productos y formulaciones, tuvo esta técnica un particular desarrollo para su uso en la carrera espacial, generalizándose su uso para ejércitos, expediciones, y actividades al aire libre que incluyen el montañismo. Hoy en día es el rey de los productos alimenticios deportivos con miras a uso expedicionario.

En que consiste el proceso de liofilización

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Los liofilizados son el resultado de un proceso denominado sublimación. La física y la físico-química lo conceptúan como un cambio de estado de sólido a vapor, sin pasar por el estado líquido. Proceso posible con el agua.

Cualquier producto higroscópico sólido, semi-sólido o incluso líquido que contenga agua puede ser sometido al proceso de liofilización. En escencia, se lleva al producto a congelación sometiéndole a temperaturas muy bajas, del orden de -40 a – 60 °C, el producto congelado se lo coloca en una cámara de vacío, o presión sumamente baja con respecto a la presión atmosférica, condiciones que permiten la sublimación, como se explicó, el paso directo de las moléculas de agua de estado sólido a estado de vapor. Las moléculas de agua sublimadas, son retiradas de la cámara en la que se encuentra el alimento, condensándolas en otra cámara anexa para luego ser eliminadas del sistema. Así el producto alimenticio queda modificado con la pérdida sustancial de su agua original. Para la sublimación se requiere energía denominada calor de sublimación, los liofilizadores están diseñados para proveer la energía justa para lograr este propósito, sin provocar una elevación de la temperatura en el producto, manteniendo las condiciones que permitan que siga dándose el fenómeno de sublimación, consiguiéndose una eficiente pérdida del agua del orden 95% y bajando radicalmente la actividad acuosa del producto, sin permitir su aprovechamiento por parte de microorganismos o la participación del agua como medio, reactivo o reactante en reacciones químicas deteriorativas. Estas condiciones, por otra parte, preservan las características nutritivas, organolépticas y de duración (vida de estante) del producto en el largo plazo, mientras este no sea nuevamente rehidratado, hecho que se logra con un adecuado empaque impermeable al vapor de agua.

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Un producto liofilizado tiene ventajas sobre un deshidratado porque es más ligero, se reduce hasta 10 veces el peso original de un alimento, al rehidratarlo se recupera el sabor, color, aroma originales, y sobre todo, la diferencia recae en que por medio de la liofilización se pueden transformar productos líquidos hacia una presentación deshidratada y en polvo. Uno de los ejemplos más claros son productos lácteos, incluso yogurth liofilizado, y café soluble.

Consumimos más liofilizados de lo que creeríamos, son muy fáciles de encontrar en supermercados, algunos de ellos nos han acompañado por más de 50 años, otros son creaciones más innovadoras e ingeniosas, por ejemplo leches o bebidas vegetales en polvo, concentrados nutritivos, salsas de fideos instantáneos, el café instantáneo; y en cuanto a los de nuestro interés: fruta, sopas instantáneas y, por supuesto, los productos deportivos más especializados, que en una bolsita de menos de 80g contienen platillos diversos y con atributos de productos tradicionales y casero como chili con carne, pasta a la bolognesa, pollo al curry, huevos revueltos o arroz con leche, los límites al menú, para su producción, lo ponen solo la imaginación de los departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimenticia.

Pero como consumidores y deportistas debemos tener el criterio de reconocer un liofilizado de buena calidad, y uno de los principales aspectos a tomar en cuenta es la materia prima del liofilizado, y esto lo recalco porque no es un secreto que el café soluble es en la mayoría de casos elaborado con granos de café de baja calidad, y los caldos de pollo con las peores, menos apetecibles y comerciales partes del pollo; sin necesidad de entrar en mayores detalles aconsejo leer detalladamente cada ingrediente y de preferencia elegir productos de empresas alimenticias que mencionen hacer uso de éticas productivas amables con el medio ambiente.

Una de las desventajas de los liofilizados es justamente que, para obtener productos de buena calidad nutricional, y que manejen una cierta ética ambiental, se necesita de presupuestos que sean cicateros, estos costos lamentablemente se trasladan al consumidor, así, una cena puede rondar el costo de unos $8 USD, y si eres como la mayoría de montanistas, hambriento, podrías llegar a cenar dos porciones.

Otra desventaja, aparte de su elevado costo, es que en muchos países son difíciles de conseguir, aunque cada vez hay más marcas locales con excelentes productos que presentan ofertas culinarias bastante caseras.

En cuanto al tema de la producción casera, en este punto los deshidratados por técnicas más ortodoxas y tradicionales tienen las de ganar. Producir liofilizados a nivel personal es menos factible, son raros en el mercado los liofilizadores caseros, y su costo puede alcanzar los $3.000 USD, mientras que por el otro lado un deshidratador casero lo puedes conseguir fácilmente en el mercado a precios bastante asequibles, los tienes solares, eléctricos, a gas, o siempre puedes hacer uso de tu ingenio y elaborarte un deshidratador casero, la tecnología no es ciencia ficción, es elemental, e información al respecto abunda en la literatura o en la web.

¡Si decides optar por la deshidratación casera toma en cuenta que es un proyecto constante y que requiere paciencia, pero así mismo es apasionante! Si quieres embarcarte en el viaje de la deshidratación toma en cuenta los siguientes consejos a la hora de elegir tus productos:

En cuanto a frutas, no escojas frutas muy ácidas o que contengan mucha agua como la sandía o la naranja, prefiere el plátano, la piña, el mango, las fresas, el coco.

En verduras puedes tener más libertad, desde el tomate, ajo, cebolla, hasta la remolacha, el apio, el broccoli, champiñones, zanahoria.

No elijas alimentos que contengan grasa, esta disuelve con el calor, por ejemplo, el aguacate.

En carnes elije cortes magros, que tengan menor porcentaje de grasa.

Ten en cuenta elegir alimentos de temporada y locales pues tendrán un costo mucho más bajo.

Con estas básicas premisas puedes echar a volar tu creatividad culinaria, por ejemplo, puedes hacer mezclas listas para desayunos: fresas y plátanos deshidratado para mezclarlos con avena, champiñones, ajo y cebolla para un espagueti o una quinoa con verduras o zanahoria apio y zuquini para un salteado oriental.

Una vez más la tecnología alimenticia nos ofrece la valiosa posibilidad de combinar estos tres aspectos básicos y elementales, para lograr productos eficientes a nivel logístico, eficaces a nivel nutricional y satisfactorios a nivel gustativo.

¡Buen viaje, buen provecho!

Fuentes:

La Cocina y los alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cutura de La Comida; Harold Mcghee. Editorial Debate. Barcelona-España. 2013

The Penguin Companion to FOOD; A. Davison. Editorial Penguin Books. New York-USA. 2002

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